Par Camille Paquin-Duval, technicienne en diététique
Le mois de mars est synonyme du commencement du temps des sucres. Le sirop d’érable et tous ses produits dérivés en sont les vedettes. Tout comme le sirop d’érable, le miel est un produit local délectable et très polyvalent. Comment intégrer ces élixirs québécois à nos recettes pour remplacer le sucre blanc? Dans cet article, vous trouverez des trucs et astuces pour mettre à l’honneur les délices sucrés du Québec.
Le sirop d’érable
Il existe plusieurs sortes de sirop d’érable. En effet, les sirops plus clairs ou plus pâles ont un goût moins prononcé et plus subtil. Au contraire, les sirops plus foncés ont un goût caramel très présent. Pour aider les consommateurs à choisir le type qui leur convient, les producteurs les classent à l’aide de différents termes sur l’emballage: doré, ambré, foncé, très foncé.
Comment choisir la classification selon les recettes?
Un sirop doré ou ambré sera utilisé pour des recettes dans lesquelles nous voulons remplacer le sucre blanc par un autre sucre au goût neutre et dans lesquelles nous ne voulons pas que le goût caractéristique du sirop d’érable soit très présent. Au contraire, dans des recettes de gâteaux ou de muffins où le goût de sirop d’érable est souhaitable, un sirop plus foncé sera à préférer.
Remplacer le sucre blanc par du sirop d’érable
On remplace le sucre par le même volume de sirop d’érable. Par exemple, 1 tasse de sucre sera remplacé par 1 tasse de sirop d’érable pour avoir le même goût sucré. Cependant, le sirop contient beaucoup d’eau contrairement au sucre. Il faudra donc retirer une partie du liquide de la recette pour obtenir un bon résultat. En effet, le sirop d’érable contient 33% d’eau (au poids), ce qui correspond à environ 7c. à soupe (105mL) d’eau par tasse de sirop (250ml). Pour remplacer une tasse de sucre par une tasse de sirop d’érable, il faudra donc enlever l’équivalent de 7c. à soupe (105 ml) d’eau ou de lait dans la recette originale.
Quelques exemples
- Dans les muffins, puisqu’ils contiennent généralement peu de sucre, vous pouvez substituer 100% du sucre par du sirop d’érable dans les mêmes proportions.
- Pour les gâteaux ou les pâtisseries, la quantité de liquide à soustraire peut excéder la quantité de liquides présente dans les recettes. La levée du gâteau et le résultat final pourraient ne pas donner les résultats escomptés. Ainsi, il est préférable de ne pas remplacer 100% du sucre par du sirop d’érable dans les recettes contenant très peu de liquide.
- Pour les gâteaux de type ganaches ou les gâteaux des anges qui ne contiennent pas d’autres liquides que les œufs, ils sont difficiles à modifier. Il est donc préférable de choisir des recettes contenant déjà du sirop d’érable comme agent sucrant.
Le sucre d’érable
Le sucre d’érable, puisqu’il est sec, remplace facilement le sucre blanc dans les recettes. En revanche, il est moins dense que le sucre blanc. Il faut donc 1,5x plus de sucre d’érable pour remplacer la même quantité de sucre. Le sucre d’érable se vend environ 50$/kg, alors il est beaucoup plus dispendieux que le sucre granulé. C’est donc une option beaucoup moins accessible.
Le miel
Comme pour le sirop d’érable, le miel ayant une teinte foncée aura un goût prononcé, et au contraire, plus le miel sera pâle et plus il aura une saveur douce. Le choix du miel pour les recettes sera en fonction du goût dominant que nous désirons obtenir.
Les variétés de miel
Il existe plusieurs types de miel dépendamment du type de fleur ayant été butinée par l’abeille. Il existe des miels monofloraux, c’est-à-dire du miel produit à partir du pollen et le nectar d’une seule sorte de fleur. Le miel de trèfle, le miel de bleuet et le miel de sarrazin en sont quelques exemples. Ils auront des couleurs et des saveurs très distinctes en fonction de la fleur butinée. Par exemple, le miel de bleuet aura un goût plus épicé et fruité ainsi qu’une couleur ambrée.
Les miels polyfloraux sont, quant à eux, le résultat du butinage de plusieurs types de fleurs dépendamment de la saison (printemps ou été). De cette façon, un miel d’été présentera un goût distinctif selon les fleurs de la saison de l’année et pareillement pour les miels de printemps.
Certains apiculteurs offrent également des miels macérés avec différentes plantes et aromates. Il est donc possible de trouver des miels de sapin ou des miels au thé des bois puisqu’ils ont été macérés après la récolte.
Finalement, il existe des miels liquides, bruts et barattés (crémeux). Le miel liquide a été chauffé à basse température pour lui conférer une consistance liquide. Le miel brut n’a tout simplement pas été chauffé. Sa couleur et son opacité sont le résultat de la cristallisation naturelle du miel. Le miel crémeux est obtenu en barattant du miel liquide jusqu’à obtenir une couleur beige-crème et lui donner une texture plus crémeuse. Le miel liquide est idéal pour les recettes, tandis que les miels bruts et barattés seront des options de choix pour tartiner sur du pain ou à utiliser dans des desserts.
Remplacer le sucre par le miel
Le miel à un pouvoir sucrant plus grand que le sucre granulé, c’est-à-dire qu’il faut une moins grande quantité de miel que de sucre pour percevoir la même intensité de goût sucré. Pour remplacer 1 tasse de sucre, il est recommandé de diminuer de 15 à 30% la quantité de miel pour avoir le même goût sucré. Aussi, le miel contient environ 18% d’eau, soit ¼ de tasse (60 mL) par tasse. Il faut donc généralement diminuer la quantité de liquide dans la recette pour compenser. Le miel brunit très rapidement, alors il est recommandé de diminuer la température du four de 15 °C (25 °F) pour les recettes contenant une grande quantité de miel.
Pour le remplacement dans les recettes, sensiblement les mêmes règles que pour le sirop d’érable s’appliquent. Pour les gâteaux et les pâtisseries, il est recommandé de ne pas remplacer plus de la moitié du sucre dans la recette par du miel.
Le mot de la fin
En conclusion, il existe toutes sortes de sucres locaux aux goûts différents qui peuvent remplacer assez facilement le sucre blanc (en apportant parfois certains ajustements aux recettes). Il en existe pour tous les goûts et pour toutes les utilisations en cuisine. Même s’ils n’offrent pas d’avantages nutritionnels particuliers par rapport au sucre blanc, ils sont une bonne façon d’encourager les entreprises locales chaque jour tout en donnant de délicieuses saveurs à nos plats.
Sources :
Agence canadienne d’inspection des aliments (2021, 28 avril). Recueil des normes canadiennes de classification : Volume 7 – Sirop d’érable. inspection.canada.ca. https://inspection.canada.ca/fr/propos-lacia/lois-reglements/liste-lois-reglements/documents-incorpores-renvoi/recueil-normes-canadiennes-classification-v-1
Chipello, L. (2023, 9 août). Les différents types de miel québécois : comment les distinguer ? Origine. https://origineqc.ca/blogs/chroniques/les-differents-types-de-miel-quebecois-comment-les-distinguer?srsltid=AfmBOoq7_CkRhfgelv8yRifuz5cicAQdz67iDl6FFidpAi9Rzo5IZ5HS
Ricardo cuisine. (s. d.). Remplacer le sucre blanc par nos sucres locaux | RICARDO. https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/514-remplacer-le-sucre-blanc-par-nos-sucres-locaux
