AccueilBlogueComment choisir la bonne huile en cuisine
Par Camille Paquin-Duval, technicienne en diététique
Il existe une panoplie de différentes huiles sur les tablettes des supermarchés. Huile d’olive, huile d’olive extra vierge, huile de canola, huile d’avocat, huile de pépins de raisins… Bien que la consommation d’huile, peu importe la sorte, favorise une bonne santé (à quelques exceptions près), il peut être difficile de savoir quelle huile acheter pour les différentes utilisations en cuisine. Dans cet article, vous découvrirez les huiles les plus courantes et leurs différentes caractéristiques vous permettant de faire un choix éclairé selon l’utilisation souhaitée.
Gras insaturés et saturés
Les acides gras insaturés sont connus pour favoriser la production de bon cholestérol (HDL). En consommant ce type de gras, on réduit nos risques de maladies cardiovasculaires. Il en existe deux types : polyinsaturés et monoinsaturés. Les acides gras polyinsaturés sont moins résistants à la chaleur que les acides gras monoinsaturés.
Les acides gras saturés sont, quant à eux, connus pour augmenter le taux de mauvais cholestérol dans le sang (LDL). Il est donc préférable d’en consommer avec modération. Ils sont très souvent reconnaissables parce qu’ils sont des gras solides à température ambiante. Ils sont surtout présents dans les produits d’origine animale comme les produits laitiers, le saindoux (lard) et la viande rouge. Ils sont aussi très présents dans les aliments ultratransformés et dans certaines huiles végétales comme les huiles de cocos et de palme. Ils résistent mieux à la chaleur que les acides gras poly ou mono insaturés.
Point de fumée
Le point de fumée est la température à laquelle l’huile émet de la fumée à une certaine chaleur. Il est préférable de ne pas atteindre ce point puisqu’à ce moment, ses composantes se transforment en substances nocives pour la santé et le goût de l’huile en est altéré. Lorsqu’une huile, une fois chauffée, se met à émettre de la fumée, il vaut mieux la jeter et recommencer avec de la nouvelle huile. Certaines huiles, comme la plupart des huiles de noix ou de graines, ont un point de fumée beaucoup plus faible que les autres huiles, c’est-à-dire qu’elles émettront de la fumée à une température de cuisson considérée comme relativement basse. Il est donc préférable de consommer ces types d’huile à froid. Au contraire, les huiles comme l’huile d’arachide atteignent le point de fumée à une température très élevée et pourront donc être utilisées pour de la friture par exemple. Il est à noter que plus une huile sera raffinée et plus elle sera stable une fois chauffée. Les huiles pressées à froid, vierges et extra vierges seront quant à elle beaucoup plus facilement dénaturées une fois chauffées.
Huile de canola
Composée en majorité d’acides gras monoinsaturés, elle supporte la cuisson à chaleur élevée. Elle est idéale pour la cuisson au four et à la poêle et elle peut être facilement intégré dans nos recettes. C’est également une huile qui est locale, puisqu’au Québec, nous sommes de grands producteurs de canola.
Huile d’olive
Il s’agit en majorité de gras monoinsaturé et son point de fumée est faible. Elle est parfaite pour intégrer dans les recettes, dans les vinaigrettes ou pour des cuissons dans la poêle à feu moyen-doux. Pour éviter d’altérer son goût et détériorer ses nutriments, éviter la cuisson à haute température. Cette huile est surtout conçue pour aromatiser nos plats. Pour une cuisson à haute température, choisir une huile d’olive raffinée plutôt qu’une huile vierge ou extra vierge puisque son goût sera moins prononcé et elle aura une meilleure résistance à la chaleur.
Huile de tournesol
Elle est riche en oméga-6 et en vitamine E. Elle contient une majorité d’acides gras polyinsaturés et son point de fumée est faible. Elle est donc idéale à intégrer dans les recettes au four ou pour une utilisation à froid comme dans les salades. Afin de l’utiliser pour cuire des aliments à haute température, choisir une huile à teneur élevée en acide oléique (monoinsaturé). Ce type de gras provient d’une variété spécifique de tournesol et est plus stable à la chaleur.
Huile de pépins de raisins
Riche en acides gras polyinsaturés, elle est parfaite à utiliser à froid dans les recettes, mais peut aussi être utilisée pour la cuisson à feu moyen ou élevé. Elle est peu goûteuse et inodore, ce qui en fait une huile de choix pour la cuisine. Pour une cuisson à feu élevé choisir une huile raffinée de préférence à une huile pressée à froid puisque cette dernière sera plus stable à la chaleur.
Huile d’avocat
Elle a sensiblement les mêmes caractéristiques que l’huile d’olive. En effet, elle est composée en majorité de gras monoinsaturés et est idéale à utiliser à froid par son goût très prononcé. Elle tolère cependant mieux la chaleur que l’huile d’olive.
Huile d’arachide
C’est huile par excellence à utiliser pour la friture, puisque son point de fumée est très élevé et son goût est subtil. Cependant, elle ne convient pas aux personnes allergiques aux arachides. Elle est composée en majorité d’acides gras monoinsaturés et d’une certaine quantité d’acides gras saturés, ce pour quoi elle résiste bien à la chaleur élevée.
Huile de sésame
Cette huile est riche en acides gras polyinsaturés et monoinsaturés. Avec son goût très caractéristique de sésame, elle est parfaite pour les marinades et les vinaigrettes. Il est préférable de l’utiliser à froid.
Conservation
Il est préférable de conserver les huiles dans une endroit frais et à l’abris de la lumière dans un contenant en verre opaque. En effet, les ennemis des huiles sont l’oxygène, la chaleur et la lumière. Les contenants en verres sont plus hermétiques que les contenants en plastique.
Pour conclure, il est important de retenir qu’une huile adéquate pour la cuisson à feu très élevée ou la friture doit être une huile raffinée (non vierge). Les huiles d’arachide et de tournesol à teneur élevée en acide oléique en sont de bons exemples. Pour les huiles vierges et extra vierges pressées à froid comme l’huile d’olive ou l’huile d’avocat, il est préférable de les utilisées pour des cuissons à feu doux et elles sont le parfait ingrédient à intégrer à froid dans nos recettes.
